ビターショコラのオペラ

Ingredients 材料

Preparation 下準備

How to make 作り方

1. 01

   ジョコンド生地を焼く

   アーモンドパウダーと粉糖、卵をボウルに入れ、もったりするまで泡立てます。別ボウルで卵白とグラニュー糖を泡立ててメレンゲを作り、先ほどの生地に数回に分けてやさしく混ぜ合わせます。薄力粉をふるい入れ、最後に溶かしバターを加えてさっくりと混ぜ、天板に流して平らにならし、200℃で約8〜10分焼成します。冷めたら型に合わせて3枚にスライスします。
2. 02

   A（コーヒーシロップ）を作る

   鍋に A（水＋グラニュー糖） を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めてインスタントコーヒーを加えます。粗熱が取れたらラム酒を加え、冷ましておきます。
3. 03

   B（バタークリーム用シロップ）でパータボンブを作る

   鍋に B（水＋グラニュー糖） を入れて118℃まで加熱します。同時に卵黄を泡立てておき、熱いシロップを少しずつ細く垂らしながら加え、もったりと白っぽくなるまで泡立て続けます。室温のやわらかいバターを数回に分けて加え、なめらかなクリーム状にします。溶かしたインスタントコーヒーを加えて均一に混ぜます。
4. 04

   ガナッシュを作る

   生クリームを沸騰直前まで温め、刻んだスイートチョコレートに注ぎます。中心から小さく混ぜて乳化させ、なめらかになったらバターを加えてツヤが出るまで混ぜます。室温で少しとろみがつくまで冷ましておきます。
5. 05

   下層を組み立てる

   型の底にジョコンド生地1枚を敷き、A のシロップをたっぷりと打ちます。その上にガナッシュの半量を薄く均一に塗り広げ、冷蔵庫で軽く冷やして固めます。次に2枚目のジョコンドを重ね、再びシロップを打ち、コーヒーバタークリームの半量を塗ります。
6. 06

   上層を組み立てて冷やす

   3枚目のジョコンドを重ねてシロップを打ち、残りのガナッシュを薄く塗ります。さらに残りのコーヒーバタークリームを表面ができるだけ平らになるようにナッペし、冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます（最低1〜2時間）。
7. 07

   グラサージュをかける

   生クリームと水あめを温め、刻んだチョコレートに注いで乳化させます。バターを加えてツヤが出るまで混ぜ、30〜35℃程度まで冷ましたら、よく冷えたケーキの表面に一気に流しかけます。パレットナイフで軽くならし、再度冷やしてグラサージュを落ち着かせます。
8. 08

   仕上げる

   端をカットして断面を整え、好みのサイズにカットします。金箔やチョコプレートを飾ると、よりクラシックなオペラらしい仕上がりになります。

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